Pasticcini assortiti

Istruzioni

1. Iniziate preparando la crema pasticcera: in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungete l’amido di mais setacciato. Nel frattempo mettete il latte a scaldare sul fuoco con i semi della bacca di vaniglia, la bacca stessa e la scorza del limone. 
2. Una volta che il latte sarà caldo togliete la bacca e le scorze e iniziate a versarlo, a poco a poco, dentro al composto di uova. Continuate a mescolare, avendo cura che i tuorli non prendano troppo calore.
3. Riportate tutto il composto sul fuoco a fiamma dolce e cuocete la crema continuando a mescolare con una frusta; abbiate pazienza fino a quando la crema non avrà raggiunto una consistenza corposa e vellutata (non troppo soda). Versatela quindi in un recipiente, copritela con la pellicola a contatto e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora. 
4. Passate quindi alla frolla dei cestini: in una ciotola mischiate la farina con il burro tagliato a tocchetti e la scorza del limone (io ho usato il lime). Aggiungete poi il tuorlo sbattuto con lo zucchero e un pizzico di sale. Impastate velocemente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Copritelo quindi con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un’ora. 
5. Trascorso il tempo di riposo, riprendere il panetto di frolla e stendetelo sulla carta forno infarinata fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm; ricavate dei cerchi di diametro poco più grande dei vostri stampini e inseritevi l’impasto all’interno. Bucherellate la superficie e infornate in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Tenetele d’occhio e tiratele fuori non appena saranno belle dorate. 
6. Iniziate quindi la preparazione della pasta choux per i bignè: in un pentolino fate sciogliere il burro con l’acqua, lo zucchero e il sale. Quando sarà arrivato a bollore versateci la farina e mescolate energicamente fino a formare una palla. Trasferitela quindi in una planetaria con gancio a foglia, azionatela  e, una volta che l’impasto avrà perso calore, unite l’uovo; impastate fino a che non si sarà completamente assorbito e avrete ottenuto un composto liscio, uniforme ed un po’ appiccicoso. 
7. Versate l’impasto in una sac a poche con beccuccio largo e liscio e, su una teglia rivestita di carta forno, create dei cumuli poco più grandi di una noce. Inumidite un dito con dell’acqua e abbassate delicatamente la punta che si sarà formata. 
8. Infornate a forno statico preriscaldato a 220° per i primi 15 minuti. Quando li vedrete belli gonfi, abbassate la temperatura a 195° e terminate la cottura per altri 10 minuti. Trascorso il tempo spegnete il forno e lasciateli riposare all’interno con lo sportello aperto per un quarto. 
9. Ultimi, ma non ultimi i cannoncini: stendete la pasta sfoglia su un foglio di carta forno leggermente infarinato (usate pochissima farina, lo stretto indispensabile perchè non attacchi) creando un rettangolo di circa 40x30cm. Con un coltello dalla lama liscia tagliate delle strisce lunghe 40cm e larghe 2cm; prendete i cilindri, precedentemente infarinati, e arrotolateci intorno le strisce di sfoglia, facendo attenzione che ogni giro si sovrapponga per metà a quello precedente così che il cannoncino non abbia buchi nel mezzo. 
10. Adagiate i cannoncini su una teglia, rivestita di carta forno, rivolgendo l’ultima estremità della striscia in basso. Con un pennello inumidite la superficie con dell’acqua e spolverizzate con zucchero a velo e semolato. Infornate quindi a 175° in modalità statica per circa 15 minuti. Passateli poi al grill per gli ultimi 5 minuti.
11. Una volta che tutte le preparazioni saranno raffreddate siete pronti per farcire! Riprendete la crema pasticcera dal frigo e versatela in una sac a poche. Per i bignè fate un buchetto in alto per poter inserire la crema. Riempite le frolle, decoratele con la frutta. Spolverizzate i bignè e i cannoncini con lo zucchero a velo e servite!