Chiboust. Mi piaceva il nome, faceva figo e volevo provarla!
Non semplice: il gioco di temperature è molto sfidante, ci vuole un po’ di manualità con lo sciroppo di zucchero (il primo tentativo l’ho sbagliato alla grande!) ed è molto importante avere un termometro da cucina per tenere monitorato il tutto. Il risultato è una crema ariosa e vellutata, molto dolce; per questo ho cercato di contrastarla con l’acidulo dei frutti di bosco.
L’occasione: un compleanno.
Festeggiamo sabato; inizia a pensare alla torta!
Per me una responsabilità, ma al temp stesso la gioia più grande e un tempo ben speso!
Crostata chiboust e frutti di bosco
ingredienti
PER LA FROLLA
- 200gr di farina 00
- 100gr di zucchero semolato
- 100gr di burro
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- scorza di limone
- 1 pizzico di sale
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PER LA CREMA CHIBOUST
PER LA CREMA PASTICCERA:
- 300ml di latte intero
- 200ml di panna
- 6 tuorli
- 1 bacca di vaniglia
- 45gr di amido di mais
- 123gr di zucchero semolato
PER LA MERINGA ITALIANA
- 166gr di zucchero semolato (di cui 131gr per lo sciroppo)
- 47gr di acqua
- 188gr di albume (circa 5)
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PER LA COMPOSTA DI FRUTTI DI BOSCO
- 300gr di frutti di bosco
- 120gr di zucchero semolato
- succo di mezzo limone
Istruzioni
- Iniziate dalla pasta frolla mescolando in una ciotola la farina, il lievito e la scorza del limone grattugiata. Aggiungete il burro freddo tagliato a tocchetti e create un composto sabbioso. Incorporate anche l’uovo sbattuto con lo zucchero e un pizzico di sale e impastate velocemente fino a creare un panetto liscio e compatto. Copritelo con la pellicola e trasferitelo in frigorifero per almeno un’ora.
- Preparate la composta facendo i cuocere i frutti di bosco in una padella insieme al succo di mezzo limone e allo zucchero. Lasciate cuocere a fuoco medio per mezz’oretta fino a che i frutti di bosco non si saranno ben ammorbiditi e la composta sarà densa. Tenetela da parte.
- Riprendete la pasta frolla, stendetela su un foglio di carta forno infarinato fino ad ottenere uno spessore di circa 3mm e trasferitela in una teglia precedentemente imburrata e infarinata. Bucherellate la superficie, copritela con la carta forno con sopra i fagioli secchi e cuocetela a forno statico a 180° per 20 minuti, dopodichè togliete la carta forno e i fagioli e continuate a cuocerla per altri 10 minuti. Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare.
- Passate alla crema chiboust preparando prima la base della crema pasticcera: in un pentolino scaldate il latte insieme alla scorza del limone, ai semi di vaniglia e alla bacca stessa.
- In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungete l’amido di mais continuando a mescolare con la frusta.
- Appena il latte avrà raggiunto il bollore, aggiungetelo poco a poco nel composto di uova continuando a mescolare. Dopodichè riportate tutto sul fuoco e cuocete fino ad ottenere una crema densa.Trasferitela in una pirofila coperta da pellicola a contatto e mettetela in frigo per circa un’ora.
- In un pentolino fate sciogliere lo zucchero (131 gr) con l’acqua fino ad una temperatura di 118°. Nel frattempo, in una planetaria montate gli albumi insieme allo zucchero rimanente; è importante che gli albumi siano a temperatura ambiente e non freddi.
- Quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura versatelo a filo sulla meringa continuando a montare fino a neve ferma.
- Riprendete la crema pasticcera dal frigo, lavoratela con una frusta e iniziate ad aggiungere la meringa mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Così fino ad averla incorporata tutta.
- Riprendete quindi il guscio di frolla, spalmate sul fondo la composta di frutti di bosco, aggiungete la chiboust come meglio preferite (io ho usato una sac a poche per fare i riccioli) e decorate con frutti di bosco freschi.
