Crostata mousse mango e cioccolato

Istruzioni

1. Partiamo quindi dalla namelaka: mettete in ammollo la gelatina per 10 minuti. Tagliate il mango a pezzetti e frullatelo. Scaldate il latte con il miele e la scorza di lime, senza farlo bollire. Toglietelo dal fuoco, eliminate la scorza di lime ed unite la gelatina, mescolando fino a farla sciogliere completamente.
2. Versate il latte caldo sul cioccolato bianco tritato e mescolate fino a farlo sciogliere completamente. Aggiungete la panna fredda e frullate con un frullatore ad immersione per ottenere una crema liscia e senza grumi. Adesso unite anche la polpa di mango frullata e mescolate il tutto. Trasferite la crema in una ciotola coperta con pellicola e riponetela in frigo a riposare per almeno 12 ore . 
3. Preparate la pasta frolla. Mettete la farina 00 e il burro freddo tagliato a tocchetti in una ciotola e impastate velocemente per ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungete quindi la farina di mandorle e lo zucchero a velo. In ultimo il sale. Incorporate ora i semini di una bacca di vaniglia e l’uovo. Impastate velocemente, per non scaldare il burro, fino a che il composto non sarà liscio ed omogeno. Avvolgetelo nella pellicola  e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
4. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta frolla con il mattarello su un foglio di carta forno leggermente infarinato. Trasferitela poi in una teglia imburrata e infarinata, coprite la superficie con la carta forno e i fagioli (o riso) per la cottura in bianco. Infornatela quindi a forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti minuti. Trascorso il tempo, togliete la carta forno e i fagioli e continuate la cottura per altri 10 minuti. Quando la frolla si sarà colorata, lasciatela raffreddare.
5. Passate quindi alla preparazione della gelee. Mettete in ammollo la gelatina in un bicchiere d’acqua. Nel frattempo tagliate il mango a pezzetti e fatelo cuocere in un pentolino insieme allo zucchero e al succo dei 2 lime. Quando si sarà ammorbidito, frullate il composto ancora caldo.  Strizzate quindi i fogli di gelatina e uniteli al mango. Continuate a frullare per ottenere una crema liscia.
6. Ponete un cerchio di metallo di 18 cm di diametro su piatto piano, rivestito di carta forno. Versate la crema all’interno, appianatela con un cucchiaio così che aderisca alla circonferenza e sia di uguale spessore su tutta la superficie. Mettete il piatto in frigo per almeno mezz’ora, fino a che la gelatina non si sarà rassodata.
7. Per la mousse al mango, invece,  tagliate a pezzi il mango e versatelo nel bicchiere del mixer insieme al succo di lime e allo zucchero. Riducete il tutto in crema. Mettete la gelatina in acqua fredda e quando si sarà ammorbidita strizzatela e fatela sciogliere in un po’ di panna calda. Unitela quindi alla purea di mango.
8. Montate la panna e incorporatela delicatamente alla crema di mango, mescolando dall’alto verso il basso.Versate quindi la mousse al mango dentro allo stampo a vortice, livellate e trasferitelo nel congelatore, facendo attenzione che rimanga dritto.
9. Passate quindi alla mousse al cioccolato. In una ciotola montate la panna e nell’altra i tuorli fino a che non sarannno chiari e spumosi. Reidratate i fogli di gelatina nell’acqua fredda per 10 minuti, dopo di che scioglietela in qualche cucchiaio di panna calda.
10. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e quando avrà raggiunto la temperatura di 45 gradi unite la gelatina, i tuorli e un terzo della dose di panna. Mescolate con una frusta e infine aggiungete la restante parte di panna montata mescolando dal basso verso l’alto.
11. Riprendete quindi il guscio di frolla ormai raffreddato. Riempitelo con un primo strato di mousse al cioccolato e lasciatelo riposare in frigo mezz’ora. Trascorso il tempo, riprenderete anche la gelee dal frigo. Staccate la gelatina dai bordi del cerchio con un coltello. Rimuovete lo stampo e capovolgete la gelee al centro della torta, sopra la mousse al cioccolato.
12. Fate un secondo strato di mousse al cioccolato riempiendo tutto il guscio di frollla e rimettetela in frigorifero a riposare. Se vi avanza della mousse non buttatela perché vi servirà per fare le decorazioni.
13. Una volta che la mousse al cioccolato si sarà rassodata, è il momento di riprendere il vortice di mango dal freezer. Togliete molto delicatamente lo stampo e con due spatole posizionate il vortice al centro della torta.
14. Potete quindi iniziare a decorare la superficie con la namelaka e la mousse al cioccolato rimasta. Potete usare la sac a poche e creare il disegno che più vi piace. Io ho usato la mousse al cioccolato per i ciuffi più piccoli della circonferenza interna, e la namelaka per quelli più esterni e più grandi.
15. In ultimo, per realizzare il croccante, fate tostare le mandorle a lamelle in padella. Una volta pronte (attenzione a non bruciarle!) tenetele da parte. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero con il miele e due gocce di limone. Una volta che il caramello avrà raggiunto i 140 gradi, potrete versarvi le mandorle e mescolare. 
16. Fate cuocere fino a che non avrà raggiunto i 170gradi, dopo di che trasferite il composto su una teglia rivestita di carta forno e spianatelo con un cucchiaio di legno. Lasciate raffreddare e poi tagliatelo a triangoli. Sarà l’ultimo tocco alla vostra elegantissima crostata mousse al mango e cioccolato!